El castillo de Sabiote fue construido en el siglo XIII, aunque es muy probable que en este lugar ya existiesen fortificaciones anteriores. A comienzos del siglo XIV su estado de conservación ya era muy deficiente, motivo por el que se acometieron obras de restauración.
En el siglo XVI la villa de Sabiote pasó a manos de Francisco de los Cobos, e hizo del castillo una de las fortificaciones más importantes de esta centuria tras acometer diferentes reformas.
La planta es muy complicada, ya que, al rectángulo principal, que tiene dos torres pentagonales, se le añade otra que no tiene simetría y en la que se aprovechan elementos anteriores.
El exterior tiene altos muros lisos de sillería coronados por troneras y numerosos escudos sostenidos por sirenas.
La portada es muy sencilla y consta de un arco de medio punto con pilastras con entablamento y grutescos. Corona el conjunto el escudo de Francisco de los Cobos y su mujer María de Mendoza sostenido por sirenas y, bajo este, el año 1543.
La atribución a Andrés de Vandelvira, tal y como nos dice el profesor Pedro Galera, no queda confirmada, ya que cuando adquirió la villa De los Cobos en los años treinta del siglo XVI el maestro alcaraceño no era el único a su servicio, contando con otros como, por ejemplo, Luis de Vega. Sin embargo, Fernando Chueca identifica detalles de la portada (los grutescos) con elementos usados por Vandelvira en su primera época. Por otra parte, Miguel Ruiz Calvente atribuyó el diseño de la estructura poliorcética al ingeniero militar Benederro da Ravenna y añadió que el palacio sería diseño del maestro alcaraceño, con decoración de Esteban Jamete e intervenciones de Domingo de Tolosa y Francisco del Castillo el Viejo.
Por último, la capilla del castillo habría sido uno de los espacios más privilegiados de la fortaleza, ya que aquí se custodiaron obras de primer nivel como el San Juan Bautista niño de Miguel Ángel o la Piedad de Sebastiano del Piombo. Por lo tanto, se trataba de un lugar donde se reunieron obras italianas de calidad que habían sido regalos.
